L’HACCP: un po’ di storia

L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) è un acronimo inglese che indica un sistema di gestione dei rischi basato sull’individuazione di punti particolarmente pericolosi (Critical Control Points) la cui perdita di controllo comporta il collasso dell’intero sistema. Tale metodica, di fatto nata negli anni ’50 per le missioni spaziali Apollo negli USA, può essere applicata a tutti i sistemi o processi umani, ma ha trovato la sua “naturale” collocazione nella gestione dei rischi alimentari. Infatti proprio a partire dagli anni in cui russi ed americani si sfidavano per la conquista dello spazio, il sistema HACCP si andò consolidando per gestire i rischi in tutti i processi e sistemi in campo alimentare tanto da essere riconosciuto ufficialmente nel 1980 dall’OMS e divenire direttiva europea e Decreto Legislativo in Italia nel 1997. Infine, con il Regolamento Europeo 852 del 2004 l’HACCP viene dichiarato il metodo consigliato per la gestione dei rischi in campo alimentare per tutta la Comunità Europea. Nello stesso Regolamento viene anche fissato l’obbligo della formazione HACCP mediante corso specifico da realizzarsi nei luoghi di produzione (es. Roma).

I CONCETTI DELL’HACCP

L’HACCP parte dall’analisi dei rischi aziendali ovvero dalla valutazione sistematica e completa dei rischi per gli alimenti nelle varie fasi di produzione (o stoccaggio o vendita ecc.). Tali rischi in ambito alimentare, come spesso ribadito nel corso HACCP svolto presso le nostre sedi a Roma, sono divisibili in biologici (ovvero legati a microorganismi o parassiti), chimici (ovvero legati a contaminazioni nelle materie prime o durante la lavorazione degli alimenti) e fisici (ovvero presenza di oggetti o polvere nei cibi). Il corso di formazione HACCP a Roma facilita i Responsabili delle attività Alimentari a riconoscere il livello di rischio in ciascuna fase di processo rispondendo ad una serie di domande con un si od un no utilizzando un percorso guidato noto come “albero delle decisioni”.

CORSO DI FORMAZIONE HACCP A ROMA: CONOSCERE I SETTE PRINCIPI

In caso venga individuato un CCP (punto di controllo critico) alla fine del percorso dell’albero delle decisioni, il sistema HACCP prevede che vengano applicati i sette principi: Definizione del pericolo, Determinazione del CCP, limiti critici (ovvero stabilire i limiti – misurabili!- entro i quali la fase è sotto controllo), tipo e frequenza di monitoraggio dei limiti critici, la definizione delle azioni correttive (ovvero quello che è possibile intraprendere per riportare il sistema all’interno dei limiti critici previsti), le procedure di verifica dell’efficacia del sistema (condotte periodicamente da un valutatore esterno) ed infine le registrazioni (ovvero i registri da compilare periodicamente per avere la prova del controllo sul sistema). Durante il corso HACCP a Roma una buona parte della formazione è spesa per la corretta definizione e la piena comprensione dei sette principi dell’HACCP.

LA CONSERVAZIONE IN FRIGORIFERO: UN ESEMPIO DI CCP SPIEGATO DURANTE IL CORSO HACCP A ROMA

Per meglio capire l’applicazione dei sette principi dell’HACCP durante un corso di formazione a Roma si ricorre spesso alla fase della conservazione delle merci deperibili in frigorifero in una cucina. Tale fase è sicuramente considerabile come CCP in quanto la perdita di controllo comporta l’eliminazione del prodotto dal ciclo produttivo. In questo caso i limiti critici saranno rappresentati dalla temperatura del frigorifero (che deve essere compresa tra gli 0°C ed i + 4°C), il monitoraggio (minimo) dall’osservazione della temperatura del frigorifero almeno ogni 8 ore, l’azione correttiva dal controllo di salubrità degli alimenti e dallo spostamento della merce in altro frigorifero funzionante, la verifica dal controllo periodico del consulente sulla funzionalità del frigo e del termometro ed infine le registrazioni che comprenderanno tutti quei moduli previsti dal piano di Autocontrollo.

Per informazioni riguardo al corso di formazione HACCP a Roma e nel Lazio contattate lo staff di Chemichal all’indirizzo chemichalsrl@gmail.com oppure al 0672632135.