PERICOLI SANITARI LEGATI AGLI ALIMENTI: IL PERICOLO MICROBIOLOGICO

Il corso di formazione HACCP che si svolge a Roma assieme alla certificazione HACCP contiene informazioni importanti per il Responsabile delle attività alimentari in merito al riconoscimento ed alla lotta ai pericoli legati agli alimenti.
Tra i pericoli più importanti che minano la salubrità degli alimenti, quello microbiologico rappresenta il più comune e temuto. Le ragioni sono molteplici, ma in definitiva il fatto che tutti i cibi siano di natura organica comporta che siano tutti “attaccabili” da microrganismi di diverso genere. Nella parola microorganismo sono compresi diverse forme di vita, tutte di dimensioni microscopiche e quindi invisibili di cui batteri, muffe e virus rappresentano i gruppi principali. Questi esseri viventi si trovano nell’aria, nel terreno o nell’acqua, oltre che sulla superficie di ogni essere vivente, cibi compresi. Il passaggio dei microrganismi avviene per trasferimento casuale veicolato da agenti fisici (appunto aria, acqua ecc.) ma anche da animali, piante o attrezzature oltre che naturalmente, dall’essere umano, che rappresenta di gran lunga il vettore principale quando parliamo di alimenti.

I BATTERI

I batteri rappresentano il gruppo più numeroso di microrganismi associati ad alimenti. Proprio in virtù dell’alto numero di specie, ceppi, ibridi ecc. che possono trovarsi in natura, le caratteristiche possono essere diverse. In linea di massima i batteri possono essere definiti in base alla loro utilità rispetto al nostro organismo. I batteri “utili” all’uomo sono ad esempio quelli che costituiscono la flora batterica intestinale, indispensabili per l’assimilazione di sostanze altrimenti non assimilabili dal nostro intestino come ad esempio la cellulosa e le cartilagini oppure quelli che producono molecole come la vitamina K (che svolge un ruolo essenziale nella coagulazione del sangue). I batteri “patogeni” sono invece quelli la cui ingestione provoca dei danni più o meno gravi al nostro organismo causando malattie prodotte da intossicazione (ingestione di tossine presenti sull’alimento sul quale si è sviluppato il batterio), tossinfezione (ingestione di tossine, batteri stessi e spore contenute nell’alimento) oppure infezione (ingestione dei batteri presenti nell’alimento che poi si moltiplicheranno nell’organismo).

DI COSA HANNO BISOGNO I BATTERI PER VIVERE?

Come tutti gli esseri viventi, anche i batteri hanno necessità di trovare una serie di condizioni ambientali che ne permettano lo sviluppo. In particolare, la certificazione HACCP ed i corsi HACCP a Roma pongono particolare rilievo a tali condizioni per capire anche come poterli limitare sui cibi. Innanzi tutto, tutti hanno bisogno di acqua e quindi tendono a vivere meglio su cibi freschi che contengono alti valori di acqua libera (Aw) ovvero disponibile per i batteri stessi. Inoltre hanno bisogno di opportuna temperatura: alcuni batteri prediligono alte temperature (“termofili”) ed arrivano a crescere anche a +75°C, altri sono definiti “mesofili” ed hanno temperature ottimali di crescita tra i + 32 ed i + 37°C, altri ancora sono definiti “psicrofili” e crescono anche a temperature vicine allo 0°C.

La presenza di ossigeno è una condizione importante anche se non sempre necessaria: esistono batteri aerobi (che necessitano di ossigeno per la crescita) ed altri anaerobi che invece riescono a sviluppare solo in assenza di ossigeno. Altro fattore importante è il tempo che, tanto maggiore è la permanenza in un ambiente favorevole ai batteri, tanto maggiore sarà la velocità di moltiplicazione degli stessi. Infine si deve ricordare, oltre alla presenza di nutrimento, anche l’importanza del valore di acidità del microambiente che può causare una importante selezione batterica.

Tutte queste condizioni sono sfruttate nel campo della conservazione degli alimenti per aumentarne la durata e rallentarne il deterioramento: ad esempio, la conservazione in frigorifero ha lo scopo di mettere la gran parte dei batteri in situazioni non favorevoli al loro sviluppo.

I PIU’ COMUNI BATTERI PATOGENI ASSOCIATI AGLI ALIMENTI

Tra i più conosciuti batteri patogeni possono essere ricordati la Salmonella spp., la Listeria monocytogenes, alcuni ceppi di Escherichia coli, lo Staphylococcus aureus, il Clostridium botulinum.

Le Salmonelle causano infezioni più o meno gravi ed i cibi a cui i batteri sono più facilmente associati sono le uova fresche, il pollame e la carne. La cottura però è in grado di inattivarli: basta il raggiungimento di 60°C per 4 minuti. Per fortuna Salmonella è sensibile ai disinfettanti di più comune utilizzo: si raccomanda quindi di utilizzare strumenti ed attrezzature opportunamente sanificate per la manipolazione dei cibi a rischio.

La L. monocytogenes è caratterizzata da un’alta capacità di moltiplicazione anche a temperature prossime allo 0°C, per cui si sviluppa bene anche in frigorifero. E’ presente in prodotti di IV gamma (insalata tagliata ed imbustata) oltre che in altri vegetali crudi, carni, latte e formaggi. Può essere inattivata dalla cottura a +65°C per 1 minuto ed è sensibile ai comuni disinfettanti.
Lo S. aureus è presente nei cibi a base di uova, latte, riso, pesce ecc. ed è capace di moltiplicarsi a partire da +7°C pur essendo sensibile ai disinfettanti. Viene inattivato già a +60°C mentre la tossina prodotta necessita il raggiungimento in cottura di +100°C per oltre 10 minuti.
Alcuni ceppi E. coli presenti e sviluppati in carne macinata o poco cotta, latte non pastorizzato ecc. sono in grado di causare malattie molto pericolose! Si raccomanda di cuocere gli alimenti a rischio in maniera completa facendo raggiungere almeno i 60°C per 4 minuti al cuore del prodotto.
Il C. botulinum è un batterio ubiquitario di tipo anaerobio che produce tossine spesso letali. La malattia prodotta è il botulismo che è conseguenza dell’ingestione di tossine preformate in alimenti a rischio quali conserve fatte in casa contenenti in fase di produzione i batteri sotto forma di spore.
Durante i corsi di formazione HACCP a Roma sono illustrati casi di corretta gestione dei pericoli associati ai microrganismi e vengono spiegate le procedure contenute nel piano di autocontrollo aziendale connesso con la certificazione HACCP a Roma.

LE PRINCIPALI CAUSE DI MALATTIE DOVUTE AI BATTERI

Le infezioni e le tossinfezioni alimentari causate dalla presenza massiccia di batteri patogeni possono essere favorite da comportamenti scorretti da parte del personale che si occupa della manipolazione e trasformazione degli alimenti. La certificazione HACCP ed il corso HACCP che si svolge a Roma permette la corretta formazione degli operatori con conseguente abbassamento del rischio per una maggiore salubrità dell’alimento e soddisfazione del cliente finale.

Le cause principali dell’insorgere delle malattie di origine batterica negli alimenti sono:

• Scarsa igiene dei locali, delle attrezzature e del personale

• Preparare troppo in anticipo le pietanze mantenendo a temperatura ambiente i cibi

• Contaminare i cibi mettendoli a diretto contatto con altri in fase di conservazione e/o manipolazione

• Cuocere o riscaldare i cibi in maniera inadeguata non raggiungendo le temperature minime per avere cibi sicuri

• Raffreddare e/o conservare in maniera inadeguata i cibi

Per informazioni riguardo al corso di formazione HACCP a Roma e per la certificazione HACCP a Roma contattate lo staff di Chemichal all’indirizzo chemichalsrl@gmail.com oppure al 0672632135.