LE CARATTERISTICHE DEI PRODOTTI DELLA PESCA: LE DEFINIZIONI SPIEGATE NEL CORSO HACCP NEL LAZIO

Nel gergo normativo “alimentare” i prodotti della pesca sono definiti dal Reg. CE 853/2004 all’allegato 1 come tutti gli animali che vivono in acqua di mare o dolce con l’eccezione delle seguenti tipologie:
Molluschi Bivalvi Vivi, gasteropodi marini vivi, echinodermi vivi, oltre che di tutti i mammiferi, rettili, rane, selvatici o di allevamento e di tutte le forme, parti e prodotti commestibili di tali animali.
Per queste tipologie di animali “commestibili” esistono delle regole specifiche riguardo all’igiene della pesca, della lavorazione e del trasporto. Tanto per fare un esempio, la conservazione e l’esposizione in fase di vendita dei pesci freschi deve avvenire alla temperatura di fusione del ghiaccio (attorno allo 0°C) mentre quella dei molluschi bivalvi vivi (MBV) deve essere effettuata attorno a +6°C in quanto questi ultimi devono essere venduti ancora vivi mentre per i pesci, data l’estrema deperibilità, la temperatura di conservazione deve essere la più bassa possibile per evitare la proliferazione batterica.

Per poter ambire ad una certificazione HACCP a Roma il personale alimentarista delle Azienda deve apprendere tali differenze di conservazione durante un corso HACCP nel Lazio in cui una parte del programma è dedicata proprio a questo argomento.

DIFFERENZA TRA PRODOTTI SURGELATI E CONGELATI

Durante i corsi HACCP nel Lazio e per la certificazione HACCP a Roma viene spiegata la differenza tra prodotto surgelato e congelato. In mancanza di una definizione distintiva “operativa” tra congelato e surgelato nella normativa del Pacchetto Igiene, è necessario risalire a quanto riportato nella legislazione precedente. In particolare i prodotti della pesca venivano definiti congelati quando sottoposti a processo di congelamento con raggiungimento e mantenimento al cuore del prodotto (ovvero della parte più distante dalla superficie) di una temperatura minima di -18°C (D. Lgs. 531/1992, Art. 2, ora abrogato). I prodotti della pesca surgelati trovano spazio nel D. Lgs. 110/1992 che sempre all’Art. 2 sono definiti come quelli sottoposti a speciale processo di congelamento (surgelazione) che permette di superare con la rapidità necessaria legata alla natura del prodotto, la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto, dopo la stabilizzazione termica, al valore costante minimo o inferiore a -18°C.

SURGELATO E CONGELATO: QUAL’E’ IL PRODOTTO MIGLIORE?

Come esposto precedentemente, la diminuzione della cristallizzazione ottenuta nel processo di surgelazione determina in pratica una minor presenza di cristalli di ghiaccio all’interno dei tessuti organici. Partendo dal presupposto che l’acqua ghiacciandosi aumenta di volume, ne consegue che nei prodotti congelati i cristalli (più grandi) tendono a rompere membrane cellulari ed a aumentare di fatto la deperibilità oltre che modificare anche sensibilmente le caratteristiche organolettiche. I prodotti surgelati, creando cristalli di dimensioni molto simili a quelle dell’acqua allo stato liquido, non soffrono di tali rotture ed i prodotti di fatto risultano molto più simili a quelli freschi. Ovviamente, per mantenere tale condizione, la temperatura di conservazione deve essere sempre costante e non deve mai essere inferiore ai già citati -18°C. Il sistema HACCP infatti prevede (come spiegato nei corso a Roma per la certificazione HACCP nel Lazio) controlli precisi sul mantenimento della temperatura prescritta nei freezer che ospitano tali tipi di prodotto.

PRODOTTI DELLA PESCA CONGELATI E SURGELATI: LE ETICHETTE

L’etichettatura dei prodotti alimentari in genere è normata dal Reg. UE 1169/2011, ma i prodotti della pesca sono stati oggetto di un secondo regolamento per quanto riguarda le informazioni da fornire al consumatore (Reg. UE 1379/2013). In particolare le informazioni obbligatorie da fornire ai consumatori finali per prodotti della pesca congelati o surgelati oppure freschi sono riportate nell’Art. 35 (la denominazione commerciale della specie e il suo nome scientifico; il metodo di produzione, in particolare mediante i termini “…pescato…” o “…pescato in acque dolci…” o “…allevato…”, la zona in cui il prodotto è stato catturato o allevato e la categoria di attrezzi da pesca usati nella cattura di pesci, se il prodotto è stato scongelato, il termine minimo di conservazione, se appropriato). Inoltre nelle fasi precedenti la vendita al consumatore finale deve essere riportata la data di produzione e di primo congelamento anche se non necessariamente su etichette o bolle di accompagno, ma anche come informazione all’OSA (Operatore del Settore Alimentare) ed alle Autorità Competenti.

Per informazioni riguardo al corso ed alla formazione HACCP nel Lazio e per la certificazione HACCP nel Lazio contattate lo staff di Chemichal all’indirizzo chemichalsrl@gmail.com oppure al 0672632135.