IL CORSO HACCP e LA BUONA PRASSI IGIENICA: UN BINOMIO INSCINDIBILE

Per buona prassi igienica si intende tutto l’insieme delle procedure adottate all’interno di una qualsiasi azienda alimentare volte al raggiungimento della sicurezza alimentare. Tale sicurezza deve essere intesa dal punto di vista igienico ovvero per la prevenzione di malattie di origine alimentare connesse con microrganismi presenti sul cibo. I paesi anglosassoni definiscono con l’acronimo GMP (Good Manifacturing Practices) tali procedure che hanno lo scopo di fissare le regole da seguire per gli operatori per quanto riguarda la produzione e la vendita degli alimenti. Il corso HACCP rivolto al personale alimentarista a Roma e nel Lazio dedica una parte del programma esclusivamente a questo argomento.

LA BUONA PRASSI IGIENICA COME PREREQUISITO

Durante i corsi HACCP a Roma e nel Lazio viene spiegato anche come appaia chiaro che le regole di buona prassi igienica si applichino ancora prima dei cosiddetti “sistemi” (come ad esempio l’HACCP) che servono ad organizzare tutti gli aspetti produttivi in sicurezza. Il prerequisito “buona prassi igienica” risulta quindi estremamente legato alla produzione ed al tipo di alimento che si considera.

GMP E BUONA PRASSI IGIENICA DEL PERSONALE NEI RISTORANTI

Nei locali adibiti alla produzione di alimenti crudi e cotti (come ad esempio nei ristoranti) riveste una grande importanza l’igiene personale come una delle GMP più importanti. I partecipanti ai corsi HACCP che si svolgono nel Lazio, come quelli HACCP che si svolgono a Roma per addetti alimentari che lavorano nel comparto della ristorazione, apprendono fin da subito l’importanza di mantenere una impeccabile igiene personale. Si ricordano alcune regole per l’igiene ed il corpo:

• Fare il bagno o la doccia quotidianamente

• Lavare con regolarità i capelli e tenerli legati al lavoro

• Lavare con regolarità i piedi e tenere le unghie corte

• Indossare scarpe comode e pulite fornite di suole antiscivolo ed impermeabili, per il solo uso lavorativo

• Togliere lo smalto dalla unghie delle dita

• Lavare le mani e le dita accuratamente e frequentemente, anche se indossate i guanti

• Usare un fazzoletto di carta per il naso e lavare subito dopo le mani

• Tenere i denti puliti e curati

• Togliere tutto il piercing ed i gioielli

IL LAVAGGIO DELLE MANI SPIEGATO DURANTE IL CORSO HACCP A ROMA

Dal momento che le mani rappresentano il principale veicolo di contaminazione batterica dei cibi è naturale che esistano procedure di buona prassi dedicate a questa fase cruciale e spiegate durante il corso HACCP a Roma e nel Lazio. In particolare si ricorre (per il personale addetto alla manipolazione ed alla preparazione dei cibi) al cosiddetto “lavaggio chirurgico”:

• Usare un dispensatore d’acqua con comando automatico (a pedale o con cellula fotoelettrica)
  Usare sapone liquido battericida

• Regolare la temperatura dell’acqua a 40°-45° gradi centigradi

• Lavare energicamente sia braccia che avambracci

• Spazzolare le unghie con uno spazzolino personale anche nel caso in cui si debbano indossare i guanti dopo

• Usare carta monouso

Nel lavaggio delle mani è importante conoscere, oltre alle procedure per la corretta sanificazione, anche quando è il momento di effettuare l’operazione.
Si riportano alcuni esempi:

• Prima di entrare nell’area di lavoro

• A ciascun cambio di turno

• Dopo aver usato i servizi

• Dopo aver fumato, mangiato, tossito, starnutito o aver messo le mani davanti alla bocca

• Dopo aver toccato cibo crudo o cotto

• Dopo aver maneggiato qualsiasi oggetto di solito toccato da altri individui

• Quando passate da un tipo di lavorazione ad un’altra che implica l’utilizzo di materie prime diverse

• Ad ogni cambio di servizio

Per informazioni riguardo al corso ed alla formazione HACCP a Roma e nel Lazio contattate lo staff di Chemichal all’indirizzo chemichalsrl@gmail.com oppure al 0672632135.