IL PANE COME ALIMENTO IMPORTANTE DELLA NOSTRA DIETA

Il pane rappresenta senza dubbio uno dei prodotti principali che compongono la nostra dieta. Tale prodotto è economico, sano, facilmente conservabile e ricco dal punto di vista nutrizionale. In una dieta equilibrata dove il 50% delle calorie totali deve venire da carboidrati il pane, composto principalmente da amido, ne rappresenta quindi una fonte privilegiata. Il pane inoltre è fonte di Vitamine del gruppo B e di minerali quali fosforo, magnesio, calcio e potassio, soprattutto nel pane di tipo integrale, che contiene molta crusca, dove tali nutrienti sono naturalmente presenti.

E’ anche vero che, soprattutto negli ultimi anni, il consumo di pane nel nostro paese ha subito un brusco ridimensionamento a causa del cambiamento delle abitudini alimentari degli italiani, molto spesso più propensi verso un cibo “dietetico” soprattutto in corrispondenza del pasto consumato fuori casa per impegni lavorativi.

Nel 2014 il consumo pro capite di pane in Italia ha toccato il minimo storico con 90 grammi al giorno contro gli 1,1 chili del 1861 e i 230 grammi del 1980 facendoci scendere nella classifica europea di molte posizioni, superati persino dalla Svizzera.

Il corso di formazione HACCP che si svolge a Rieti mirato ai produttori di pane e derivati mira anche a dare all’OSA (Operatore del Settore Alimentare) nozioni che permettano la corretta applicazioni delle leggi che regolano questi tipi di prodotti.

IL PANE ITALIANO COME ECCELLENZA EUROPEA

Se il consumo pro capite diminuisce, l’Italia si caratterizza in ambito Europeo per il fatto che oltre l’ 88% del pane consumato è di origine artigianale. Del resto il nostro paese è l’unico in Europa capace di contare ben 5 tipologie riconosciute in ambito UE con 3 pani insigniti della Indicazione Geografica Protetta (IGP) e 2 della Denominazione di Origine Protetta (DOP). Tra gli IGP si annoverano il Pane Casareccio di Genzano oltre alla Coppia Ferrarese (2001) ed al Pane di Matera (2008). I DOP comprendono il Pane di Altamura (2003) e la Pagnotta del Dittaino (2009).

DEFINIZIONE DI PANE E LE LEGGI VERTICALI

Dal punto di vista legislativo il produttore di pane, sia esso piccolo artigiano o proprietario di forni industriali, è tenuto a conoscere la legislatura che regola la produzione di questo alimento che è una delle più complicate del settore. Intanto, secondo la Legge 580/1967: “è denominato pane il prodotto ottenuto dalla cottura parziale o totale di una pasta convenientemente lievitata, preparate con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza l’aggiunta di sale comune (cloruro di sodio)”. Dal punto di vista dell’etichettatura del prodotto l’ultima novità è rappresentata dall’applicazione del Regolamento UE 1169/11 di cui si è già abbondantemente trattato in articoli precedenti.

L’approfondimento delle leggi verticali dedicate ai prodotti da forno ed al pane in particolare rappresenta uno degli argomenti trattati nel corso di formazione HACCP per panificatori e rivenditori di prodotti da forno che si svolge a Rieti ed organizzato da Chemichal.

TIPOLOGIE DI PANE

Nella produzione e vendita del pane la tipologia dipende dal tipo di farina utilizzata, pertanto partendo dal presupposto che le farine di grano si distinguono dapprima per l’origine dello sfarinato e poi per grado di macinazione, si possono distinguere:

• Farina di grano duro (o “semola di grano duro” o “semola”)

• Farina di grano tenero e integrale (con tutti i gradi di macinatura, tipo 00, tipo 0, tipo 1, tipo 2, grano integrale)

• Semolato di grano duro (“semola di grano duro” o “semolato”)

• Semola integrale di grano duro (“semola integrale”)

• Farina di grano duro.

Per quanto riguarda il prodotto finito, il pane assume una denominazione di vendita a seconda della tipologia di farina impiegata e tale dicitura deve comparire agli occhi del consumatore oltre alla denominazione di vendita.

FARINA UTILIZZATA	DENOMINAZIONE
Grano tenero tipo “00”	Pane di tipo “00”
Grano tenero tipo “0”	Pane di tipo “0”
	Pane di tipo “1”
Grano tenero tipo “2”	Pane di tipo “2”
Grano integrale	Pane di tipo integrale
Semola di grano duro	Pane di semola
Semolato di grano duro	Pane di semolato
Rimacine di semola	Pane di semola rimacinata
Rimacine di semolato	Pane di semolato rimacinato

Quindi, tanto per fare un esempio, il cartellino espositore in un esercizio di vendita al dettaglio di pane sfuso deve contenere le seguenti informazioni minime: Denominazione commerciale (es. “Rosetta”), Denominazione di vendita (es. “Pane di tipo 00”), elenco degli ingredienti (con evidenza delle sostanze che possono provocare allergie, ad es. “Farina di GRANO tenero tipo 00, acqua, lievito, sale”), prezzo al chilo, indicazioni sul produttore (es. Panificio XXX, Via xxxx, Roma).

Durante i corsi di formazione HACCP a Rieti sono illustrati casi di corretta etichettatura e vengono svolte esercitazioni sulla compilazione di schede tecniche e cartelli espositivi.

IL PANE SPECIALE

La legge 580/67 definisce anche quella serie di prodotti che possono essere aggiunti agli ingredienti tipici del pane. Questi prodotti, definiti pani speciali, possono contenere o altri tipi di farina oltre a quella di grano, o sono addizionati con grassi come burro, olio di oliva, strutto per almeno il 4,5% calcolato sul secco del prodotto, o contengono malto oppure infine possono contenere altri prodotti tipicamente associabili al pane quali latte, noci, miele ecc.

Per informazioni riguardo al corso di formazione HACCP a Rieti contattate lo staff di Chemichal all’indirizzo chemichalsrl@gmail.com oppure al 0672632135.