I PERICOLI LEGATI ALL’IGIENE DEGLI ALIMENTI

Il problema del deperimento degli alimenti è tristemente noto. Molto spesso infatti anche nella nostra vita di tutti i giorni siamo costretti a gettare cibi evidentemente non più commestibili in quanto “vecchi” o scorrettamente conservati. Il cibo infatti è per sua natura un prodotto organico e come tale soggetto alla decomposizione. Nella complessa serie di reazioni che avvengono a livello cellulare, i succhi e le molecole in esse contenute reagiscono creando le condizioni per la perdita progressiva delle caratteristiche organolettiche specifiche per ogni tipo di prodotto.

Il corso di formazione HACCP che si svolge a Roma e diretto agli operatori in campo alimentare fornisce informazioni importanti anche in merito al riconoscimento ed alla lotta ai pericoli sanitari legati agli alimenti.
Gli alimenti sono soggetti a pericoli di origine chimica e le conseguenze sulla salute dei consumatori possono essere anche importanti.

IL PERICOLO CHIMICO

Il pericolo chimico è definito come la possibilità che siano contenuti nei prodotti alimentari sostanze di origine esogena (contaminazione) o endogena (dovuto alla trasformazione degli alimenti) capace di alterare i prodotti e renderli pericolosi per la salute umana.

In linea generale il pericolo chimico può generarsi dalla presenza di residui di prodotti utilizzati nella produzione primaria, come ad esempio i diversi pesticidi, fitofarmaci, diserbanti ecc. che vengono utilizzati per la produzione di frutta, verdura e derivati di origine vegetale.

Nel caso di prodotti di origine animale, l’utilizzo di anabolizzanti, antibiotici, estrogeni ed altre molecole complesse possono provocare, con il loro bioaccumulo, problemi alla salute del consumatore abituale.

Questo vale anche nel caso dei prodotti della pesca, anche semplicemente dipendendo dalla zona di pesca o dalle caratteristiche alimentari del prodotto ittico (ad esempio l’accumulo di PCB nel grasso o di mercurio negli organi).

Nelle cucine e nei laboratori di produzione si può verificare una contaminazione di tipo chimico nel caso non si effettuino in maniera opportuna le operazioni di risciacquo dopo la sanificazione di ambienti ed attrezzature.

Nelle industrie, l’utilizzo di composti per l’imballaggio o il confezionamento, potrebbe portare al rilascio di sostanze tossiche come alcuni casi di cronaca recenti hanno evidenziato.

Infine, altra importante causa di pericolo chimico è rappresentata dalle tossine prodotte dagli stessi animali e piante: ne sono esempi le micotossine prodotte dai funghi, l’istamina prodotta nei pesci per degradazione dell’istidina e le tossine di origine batterica.
Nel programma del corso di formazione HACCP a Roma il pericolo chimico viene approfondito in maniera adeguata.

PERICOLO CHIMICO E SALUTE DEL CONSUMATORE

Le conseguenze dell’ingestione di prodotti contaminati chimicamente sulla salute del consumatore dipendono sia dalle caratteristiche delle sostanze sia dalla quantità ingerita.

Nel caso di sostanze residuali di fitofarmaci molto dipende dalla composizione chimica e dalla quantità ingerita. In generale le Aziende che effettuano tali trattamenti sulle colture sono soggette a controlli rigorosi: patentino per il personale che provvede all’irrorazione e rispetto dei tempi di carenza (ovvero del tempo necessario alla pianta per effettuare il ciclo metabolico completo con l’allontanamento delle sostanze dannose) prima della raccolta delle parti eduli.

Allo stesso modo, nel caso delle contaminazioni delle carni con farmaci o steroidi, i controlli effettuati dagli ufficiali sanitari sono quelli che tutelano il consumatore.

Caso diverso è quello della contaminazione provocata da cattiva prassi igienica, come ad esempio l’eccesso di disinfettante su attrezzature: in questo caso la presenza di notevoli quantità di residui di cloro può portare a problemi di carattere sanitario nella clientela.
Per quanto riguarda il rilascio di sostanze dannose da contenitori ed involucri, i settori di ricerca e sviluppo e di controllo qualità delle Aziende alimentari sono costantemente orientate ad impedire tale problematica.

COME COMBATTERE I PERICOLI CHIMICI

I pericoli chimici si affrontano migliorando l’igiene ed il controllo sia in fase di processo sia sul prodotto.
Per prevenire o ridurre i pericoli chimici l’Operatore del Settore Alimentare può mettere in atto una serie di importanti misure.
Richiedere la certificazione dei fornitori: solo acquistando le materie prime da fornitori qualificati l’OSA è tutelato in quanto agli obblighi del produttore come ad esempio il rispetto del tempo di carenza e della presenza del quaderno di campagna (quello in cui sono annotati interventi e date con i tipi di prodotto utilizzati sulle singole colture).

Effettuare una buona formazione al personale per l’utilizzo corretto dei detergenti e dei disinfettanti.
Utilizzare solo materiali certificati ed idonei al contatto con gli alimenti.
In fase di produzione, è importante che l’OSA utilizzi solo additivi ammessi avendo cura di rispettare anche quanto riportato sulle confezioni per il loro corretto dosaggio (Reg. UE 1331/2008).

Nel caso di prodotti in grado di produrre istamina risulta importante il rispetto della catena del freddo, consumo e trasformazione solo di pesce fresco, consumando il più possibile in tempi brevi dopo l’apertura, tonno in scatola o altri prodotti analoghi.
Durante i corsi di formazione HACCP a Roma sono illustrati casi di corretta gestione dei pericoli chimici e vengono spiegate le procedure contenute nel piano di autocontrollo aziendale.

IL PERICOLO ISTAMINA

L’istamina è un composto azotato ampiamente diffuso nell’organismo che riveste un ruolo importante nelle risposte infiammatorie ed allergiche, oltre che nella secrezione gastrica. L’istamina può esser sintetizzata – per semplice decarbossilazione dell’istidina (un amminoacido).

Alte concentrazioni di istamina possono essere presenti in alcuni tipi di pesci (es. tonno, sgombro, sardina, aringa ecc.) conservati troppo a lungo od in maniera impropria. In questi casi, i responsabili della formazione di questo composto sono dei batteri. L’istamina prodotta è fortemente resistente al calore e se assunta con il cibo può provocare una intolleranza alimentare che si evidenzia con i sintomi dell’allergia: prurito, arrossamenti, orticaria. Tali sintomi sono dipendenti dalla sensibilità del soggetto e dalla quantità di prodotto alterato ingerito e tendono a sparire rapidamente. In alcuni casi invece possono arrivare a produrre problemi più seri all’apparato cardio circolatorio.

Attenzione quindi ai prodotti che contengono i pesci indicati sopra. Nel caso di acquisto o di utilizzo delle scatolette di tonno, ad esempio, privilegiare quelle più piccole, consumandole rapidamente e non utilizzare, se la lavorazione non lo richiede, scatole più grandi che potrebbero essere consumate in tempi più lunghi.

Il corso HACCP che si svolge a Roma permette la corretta formazione degli operatori con conseguente abbassamento del rischio per una maggiore salubrità dell’alimento e soddisfazione del cliente finale.

Per informazioni riguardo alla certificazione e al corso HACCP nel Lazio, contatta lo staff di Chemichal all’indirizzo chemichalsrl@gmail.com oppure allo 0672632135.