LA CELIACHIA, UNA MALATTIA EMERGENTE

La celiachia o malattia celiaca (MC) è una patologia di tipo autoimmunitario, scatenata dall’ingestione di glutine nei soggetti geneticamente predisposti. La MC è una delle patologie permanenti più frequenti, in quanto coinvolge, secondo i dati del 2013, oltre 164.000 italiani pari al 0.16% della popolazione di cui circa i 2/3 sono rappresentati da donne ed 1/3 da uomini (Relazione annuale al parlamento sulla celiachia, 2014). La frequenza delle diagnosi è tuttora in aumento e si calcola che circa il 70-80% dei casi sfuggano tuttora alla diagnosi.

Le cause necessarie della celiachia sono:

1. La presenza dei genotipi particolari.

2. L’ingestione di cereali contenenti glutine (tra cui frumento, orzo e segale).

Il glutine è la frazione proteica principale del frumento (circa 80%) e la proteina maggiormente rappresentata nella dieta della popolazione europea (10-20 g/die) ed ha la caratteristica di essere scarsamente digeribile.

La patogenesi della MC dipende da una complessa reazione innescata dal glutine a livello della mucosa intestinale, che coinvolge meccanismi immunologici di tipo sia adattativo che innato e che portano alla distruzione dell’epitelio intestinale.

A parte la predisposizione genetica e l’ingestione di glutine, altri fattori ambientali sembrano giocare un ruolo nel modulare il rischio di sviluppare celiachia, quali il tipo di flora intestinale, specie nelle prime epoche della vita, la nutrizione infantile e le infezioni.

COME SI CURA IL CELIACO

Di fatto non esiste una cura di tipo farmaceutico per la celiachia e sono sufficienti una dieta priva di glutine e controlli medici di tipo regolare per mantenere sotto controllo il paziente. Rispetto a qualche anno fa, per fortuna, l’aumento di livello dell’educazione alimentare sta consentendo al celiaco di trovare sempre meno difficoltà a livello sociale. Infatti se in casa il celiaco si deve organizzare nella gestione della preparazione delle pietanze sfruttando anche i sempre più numerosi prodotti senza glutine che sono a disposizione in commercio (ormai anche nella GDO), il problema più grande lo affronta quando è fuori casa. Le mense scolastiche, ospedaliere, nei luoghi di lavoro ed anche gli esercizi pubblici si stanno progressivamente ma velocemente informando ed organizzando laddove possibile per venire incontro ai problemi di gestione di una dieta priva di glutine.
L’AIC (Associazione Italiana Celiachia) sta investendo molto nel progetto “alimentazione fuori casa” che mira al controllo ed all’emissione di una sorta di bollino di qualità e sicurezza per tutti quegli esercizi (ristoranti, pizzerie, gelaterie ecc.) che desiderano offrire ai propri clienti l’opportunità di mangiare cibi privi di glutine.

LA SICUREZZA ALIMENTARE PER CELIACI E CORSO HACCP A LATINA

Gli OSA che desiderano aumentare le proprie conoscenze sulla gestione dei prodotti senza glutine nelle loro attività hanno bisogno di seguire specifici corsi di formazione sulla sicurezza alimentare. Il primo passo è rappresentato dal corso HACCP organizzato da Chemichal srl a Latina, dove una parte del programma è dedicata alla sicurezza alimentare ed alle modalità di gestione dei prodotti senza glutine in modo da comprendere le difficoltà da affrontare. Successivamente, l’OSA potrà rivolgersi ad AIC che effettuerà, dietro richiesta dell’OSA stesso, un sopralluogo specialistico sulle sue strutture ed erogherà dei corsi di formazione specifici a tutto il personale.

PUNTI CRITICI DELLA GESTIONE DELL’ALIMENTAZIONE PER CELIACI

Alla luce anche del recente regolamento UE 1169/11 i prodotti confezionati devono obbligatoriamente riportare l’indicazione della presenza del glutine contenuto in uno o più dei cereali che li compongono (grano, kamut, orzo, segale, avena, farro o prodotti derivati) e la presenza di una contaminazione involontaria (“potrebbe contenere tracce di …”). Di conseguenza un celiaco con una corretta educazione alimentare è in grado di scegliere da solo il prodotto confezionato. Nel caso della vendita sfusa o nella ristorazione collettiva però, la responsabilità dell’OSA diventa predominante e quindi è necessario stare particolarmente attenti anche a piccoli particolari che sono argomento del corso di formazione HACCP a Latina:

1. Informare il cliente di eventuali contaminazioni involontarie possibili (ad esempio, in gastronomia, il taglio del prosciutto cotto senza glutine con un’affettatrice precedentemente utilizzata per il taglio di prodotti con glutine).

2. Informare il cliente mediante cartello e libro degli ingredienti sulla presenza e sulle possibili contaminazioni da glutine in locali di preparazione (ristoranti, gelaterie ecc.).

3. Aumentare l’igiene dell’operatore (ad esempio con il lavaggio delle mani prima del servizio di un cliente celiaco, stando attento a non toccare prodotti o attrezzature contenenti tracce di glutine).

4. Nel caso della ristorazione, separare gli spazi di cucina, dedicando alle preparazioni senza glutine una zona chiusa e priva di contatti con quella principale (la farina è un composto molto volatile e quindi le possibilità di inquinamento sono altissime). Gli operatori addetti alla preparazione dei pasti senza glutine devono lavorare unicamente in questa linea di produzione.

5. Il servizio al tavolo del cliente celiaco deve essere al sicuro da contaminazioni crociate. E’ buona norma evidenziare il pasto senza glutine apponendo un segno distintivo (uno stecchino con bandierina, un piatto colorato di tipo diverso, un contenitore, vaschetta o similare, di colore differente o recante la scritta “senza glutine”.

Per informazioni riguardo alla celiachia ed alla sicurezza alimentare ad essa collegata e sul corso HACCP a Latina contattate lo staff di Chemichal s.r.l. all’indirizzo chemichalsrl@gmail.comoppure al 0672632135.