Dall’11 aprile 2018 è entrato in vigore il Regolamento (UE) 2017/2158 che approva misure di attenuazione e i livelli di riferimento specifici per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti. Gli operatori del settore alimentare (OSA) che producono alimenti quali pane e prodotti da forno, cereali, caffè tostato, patatine fritte devono integrare il proprio piano di autocontrollo HACCP con le nuove misure operative riportate nel Reg. UE 2017/2158 per ridurre i livelli di acrilammide negli alimenti.

L’acrilammide è una sostanza (per la precisione un’ammide insatura dell’acido acrilico), che negli alimenti ricchi di amido si forma naturalmente durante la cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno o alla griglia, lavorazioni industriali a più di 120°C) e che conferisce al cibo quel caratteristico sapore, colore e profumo che li rende spesso appetitosi (per esempio la fragranza del pane o la tostatura del caffè).

L’acrilammide è una sostanza riconosciuta come genotossica e cancerogena ed il nuovo regolamento non fissa valori limite ma abbassa quelli di riferimento attuali.

Poiché in base al Regolamento (CEE) 315/93 “Un prodotto alimentare non può essere commercializzato se contiene contaminanti in quantitativi inaccettabili sotto l’aspetto della salute pubblica e in particolare sul piano tossicologico”, e tenuto conto delle dichiarazioni dell’’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) che in una nota del 4 giugno 2015 dichiara: “Gli esperti del gruppo scientifico dell’EFSA sui contaminanti nella catena alimentare (CONTAM) hanno ribadito le loro precedenti valutazioni in base alle quali l’acrilammide presente negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori per tutte le fasce d’età”, l’Unione Europea ha ritenuto opportuno definire delle misure di attenuazione che potessero contenere il livello di acrilammide negli alimenti senza comprometterne la qualità e la sicurezza.

Il regolamento interessa tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) che producono e immettono sul mercato i seguenti prodotti:

1. prodotti a base di patate crude;
2. patatine (chips), snack, cracker e altri prodotti a base di pasta di patate;
3. prodotti da forno fini;
4. cereali per la prima colazione;
5. caffè;
6. succedanei del caffè con tenore di cereali superiore al 50 %;
7. succedanei del caffè con tenore di cicoria superiore al 50 %;
8. biscotti per la prima infanzia e cereali per lattanti;
9. alimenti per la prima infanzia in vasetto (a bassa acidità e a base di prugne secche);
10. pane.

Il Regolamento prevede misure diverse di attenuazione a seconda della natura dell’attività svolta in particolare:

Gli operatori del settore alimentare che svolgono vendita al dettaglio e/o rifornimento diretto solo di esercizi locali di vendita al dettaglio di patate fritte, pane, prodotti da forno fini, caffè, ecc. applicano le misure di attenuazione di cui all’allegato II, parte A e devono essere in grado di fornire prova della loro applicazione (art. 2, par. 2 e art. 4, par. 6 del Regolamento).

La Commissione durante la riunione del comitato permanente ha fornito alcuni esempi riguardanti i diversi tipi di attività interessate a questo regolamento comprendendo anche attività come hotel, ristoranti e bar come destinatari delle disposizioni di cui al paragrafo 2.

Gli operatori del settore alimentare che operano in impianti sotto controllo diretto e nel quadro di un marchio o di una licenza commerciale e secondo le istruzioni dell’OSA che fornisce i prodotti a livello centrale applicano anche le misure di attenuazione supplementari di cui all’allegato II, parte B.

Il Regolamento non prevede l’attuazione di una disciplina sanzionatoria, ma poiché ciò che è stato stabilito è destinato a rientrare tra i requisiti di corretta prassi igienica le imprese sono tenute a rispettarlo.

Nel Regolamento UE 2017/2158 sono riportate le misure, adattate alla natura dell’esercizio, che devono essere periodicamente verificate mediante campionatura ed analisi da parte degli OSA per l’analisi dei tenori di acrilammide nei prodotti alimentari, mantenendo un registro delle misure di attenuazione.

In caso di superamento dei livelli di riferimento l’OSA dovrà adeguare i processi e i controlli al fine di raggiungere i livelli di acrilammide più bassi. I livelli di riferimento utilizzati verranno riesaminati dalla Commissione ogni tre anni.

Le fasce d’età prese in considerazione per la valutazione del rischio sono: adulti, bambini/adolescenti e lattanti.

Nel primo gruppo gli alimenti che possono contribuire ad una esposizione potenzialmente elevata di acrilammide sono i fritti a base di patate (comprese patate fritte a bastoncino, crocchette e patate al forno) responsabili fino al 49% dell’esposizione media, il caffè (34%) e pane morbido (23%), altre fonti alimentari più importanti per gli adulti sono “biscotti, cracker e pane croccante” nonché da “altri prodotti a base di patate”.

Nei bambini e negli adolescenti sono, anche qui in modo principale i prodotti a base di patate fritte (escluse patatine e snack), responsabili fino al 51% dell’esposizione alimentare complessiva, seguono poi il pane morbido, cereali da colazione, biscotti e altri prodotti a base di cereali o patate che possono contribuire fino al 25%. Il 14% dell’esposizione dei bambini è dovuta agli alimenti a base di cereali, dolci e pasticceria fino al 15% per gli altri bambini e gli adolescenti, e patatine e snack l’11% per gli adolescenti.

Nei neonati il 60% dell’esposizione deriva da “alimenti per bambini diversi da quelli trasformati a base di cereali”, il 18% da “altri prodotti a base di patate” e infine il 30% da “alimenti trasformati per bambini a base di cereali” (soprattutto fette biscottate e biscotti) contribuiscono rispettivamente fino al 60%, 48% e 30%.

In generale se ci si attiene ad una dieta normale e variata anche se alcune categorie di alimenti come per esempio “patatine e snack” e “succedanei del caffè” contengono livelli relativamente elevati di acrilammide, il loro contributo complessivo all’esposizione alimentare sarà limitato.