Uno dei quesiti che il consulente HACCP si sente rivolgere durante le quotidiane visite di verifica presso i propri assistiti è quello riguardante le modalità di conservazione e di vendita dei frutti di mare nelle pescherie.

Per essere più precisi ci si riferisce ai Molluschi Bivalvi Vivi (MBV) quando si parla ad esempio di telline, vongole, cozze ecc. Questi prodotti di solito arrivano al punto vendita confezionati in retine di materiale plastico con attaccata una etichetta spesso collocata sul punto di chiusura. Si ricorda che i MBV devono essere posti in vendita vivi e pertanto hanno bisogno di essere conservati ad una temperatura tale da impedirne la morte, ovvero di solito compresa tra +4°C e +6°C. Per tale ragione i MBV devono essere esposti e conservati in frigoriferi diversi da quelli del pesce (che va conservato a temperatura attorno a 0°C) dal quale va mantenuto separato anche per evitare le contaminazioni batteriche (cross contamination). Se l’operatore provvede a rompere la retina per vendere a peso parte del contenuto è molto importante che conservi per 60 giorni l’etichetta originale così come previsto dal Reg. CE 852/04 (allegato III). 

Tale obbligo è anche in capo all’operatore che utilizza detti prodotti per la somministrazione ovvero per ristoranti e simili.

Ma quali informazioni deve contenere una corretta etichetta per i MBV?

Sicuramente il nome del prodotto (es. Cozze) seguito dal nome scientifico (es. Mytilus galloprovincialis), dal metodo di produzione (es. pescato, allevato). Poi devono essere presenti la data di confezionamento (almeno giorno e mese) e quella di scadenza o, in alternativa, la dicitura “i molluschi bivalvi devono essere vivi al momento dell’acquisto”, la quantità in peso, il numero di lotto, l’identificazione del centro di depurazione (stabulazione) o di spedizione a mezzo del numero di riconoscimento rilasciato dalla competente autorità sanitaria sul paese d’origine del pescato (bollo CE), modalità di conservazione. Nel caso di prodotto pescato anche la zona FAO di cattura. La dichiarazione nutrizionale invece non è obbligatoria quando la confezione contiene una sola specie ittica così come riportato nel Reg. 1169/11