Tutte le attività alimentari che rientrano in quelle definite dal Pacchetto Igiene hanno l’obbligo di mantenere traccia della provenienza e della destinazione delle materie prime e degli eventuali prodotti finiti che “transitano” all’interno della singola attività.

Contrariamente a quanto si crede, in campo alimentare i termini “tracciabilità” e “rintracciabilità” non sono sinonimi, ma identificano due processi del tutto speculari. La tracciabilità descrive il percorso e gli eventuali controlli di un alimento da monte a valle della filiera, cioè dalle materie prime fino al prodotto finito, attraverso lotti e codici prodotto assegnati durante ogni fase del processo e opportune informazioni. La rintracciabilità è l’esatto opposto, cioè la ricostruzione a ritroso del processo produttivo attraverso la documentazione precedentemente raccolta.

ll Regolamento CE 178/02 definisce la rintracciabilità come “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione“.

In pratica, ciascun OSA (Operatore del Settore Alimentare) ha sempre l’obbligo di registrare (in qualsiasi modo purché verificabile) le informazioni “a monte” (ovvero relative a chi gli ha consegnato il prodotto) in maniera tale che possa essere sempre assicurata la sua collaborazione con la Vigilanza Ufficiale. 

Ogni OSA quindi, deve sempre sapere CHI gli ha consegnato la merce, QUANDO questo è avvenuto, CON QUALE DOCUMENTO (fattura, scontrino, DDT, Bolla di accompagnamento, ecc.) è stato registrato. Nelle attività alimentari complesse le informazioni “a monte” devono essere reperibili anche per eventuali creazioni di semilavorati e di prodotti finiti. Inoltre, per tutte le attività che non vendono o producono direttamente per il consumatore finale, il Reg. 178/02 prevende anche l’obbligo di una rintracciabilità “a valle” con la quale l’OSA registra e comunica al proprio cliente le stesse tipologie di informazioni da lui ricevute in entrata ovvero ad esempio il numero di documento in uscita, la tipologia dei prodotti forniti e l’indirizzo di consegna del cliente.

E’ quindi fondamentale che ciascun anello della catena di produzione alimentare raccolga tutte le informazioni obbligatorie sopra descritte solo da ciascun anello a cui è attaccato. 

Nei ristoranti, oltre all’obbligo della registrazione e tenuta delle informazioni “a monte”, è importante che venga mantenuta anche una “tracciabilità interna” che consiste con l’etichettare correttamente ogni prodotto presente in stoccaggio o conservazione, che sia materia prima, semilavorato o prodotto finito con almeno le seguenti informazioni: nome del prodotto, data di produzione, data entro la quale deve essere consumato. 

Il mancato rispetto degli obblighi previsti in materia di rintracciabilità è sanzionato, qualora il fatto non costituisca reato, con la sanzione amministrativa pecuniaria da 750 a 4.500 euro (art. 2 del D. Lgs. 190/2006).