Oltre ai ristoranti di sushi che stanno spopolando da tempo nel nostro Paese, sempre più di tendenza e di successo stanno divenendo le pokerie, locali in cui vengono preparati i pokè bowl (anche definiti pokè sushi) ovvero un piatto tipico originario delle hawaii.

Di fatto, le pokè (letteralmente “tagliato a pezzi”) altro non sono che delle ciotole contenenti cubetti di pesce crudo marinato con una salsa a base di soia, verdure di vario genere e frutta fresca con una base di riso o insalate.

I 7 requisiti per aprire una pokeria con o senza somministrazione

L’Operatore del Settore Alimentare (ovvero il titolare dell’azienda) può aprire una pokeria con o senza somministrazione. In entrambi i casi egli dovrà obbligatoriamente:

• aver frequentato il corso SAB (Ex Rec) o possedere titoli o esperienze che abilitino alla manipolazione e alla vendita di alimenti o alla loro somministrazione
• possedere un manuale di autocontrollo basato sui principi HACCP da conservare presso la sede operativa;
• effettuare le necessarie verifiche igieniche mediante tamponi ambientali con cadenza almeno semestrale) su attrezzature o piani di lavoro,
• effettuare campionamenti alimentari annuali per il controllo delle cariche batteriche sui semilavorati e sui prodotti finiti;
• conservare i conseguenti rapporti di prova (esiti analitici) dei tamponi e campionamenti alimentari effettuati;
• compilare costantemente i registri HACCP allegati al manuale di autocontrollo;
• partecipare, con la cadenza fissata dalle singole normative regionali, al corso HACCP (requisito che dovrà essere rispettato anche dal personale assunto), con conseguente rilascio di un attestato da conservare assieme al manuale di autocontrollo.

L’abbattimento del pesce

È importante sottolineare che tutto il pesce destinato ad essere consumato crudo, marinato o non completamente cotto dovrà essere sottoposto ad un preventivo abbattimento sanitario al fine di scongiurare eventuale problematica relativa ad Anisakis.

Pertanto, tra le attrezzature presenti nel laboratorio di produzione, l’OSA dovrà dotarsi di un apposito abbattitore o, in alternativa acquisire il prodotto dall’esterno già abbattuto e correlato di certificazione attestante l’avvenuto trattamento sanitario rilasciato dal fornitore.

CHEMICHAL SRL, esperta da anni in sicurezza alimentare, è in grado di affiancarti e fornirti tutte le indicazioni, documentazioni e certificazioni necessarie per far sì che la tua attività sia in regola con quanto indicato!