Tutti gli imprenditori in campo alimentare conoscono (o dovrebbero conoscere) cos’è l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e dell’obbligo in azienda di predisporre un manuale di procedure di Autocontrollo basate proprio sul sistema HACCP.

Questo obbligo è sancito dal Regolamento Europeo 852/04 per autoresponsabilizzare l’Operatore del Settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti. Il Regolamento prevede che soltanto le produzioni primarie (allevamento ed agricoltura) siano esentate dall’obbligo di possedere un piano di autocontrollo pur imponendo loro di adottare almeno un manuale di buona prassi igienica. 

Le caratteristiche principali di un buon piano di autocontrollo sono: la specificità (deve essere tagliato su misura dell’Azienda in maniera da prevenire e, nel caso, intervenire tempestivamente sulle eventuali non conformità rilevate) e la competenza (il piano aziendale deve essere il frutto della collaborazione del Gruppo HACCP composto almeno dall’OSA, dal Responsabile di produzione, e da un esperto HACCP). 

Il sistema HACCP è quindi uno strumento che ha lo scopo di aiutare gli OSA a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.

La gamma delle imprese alimentari che hanno quindi l’obbligo dell’Autocontrollo è molto ampia: 

SETTORE

Produzione artigianale ed industriale

Commercio                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  

Laboratori alimentari senza somministrazione

 

Somministrazione                                                                                        

Trasporto

ATTIVITÀ COINVOLTE

Tutte ad eccezione della produzione primaria

Tutti i negozi alimentari di vicinato, grossisti alimentari, minimarket, farmacie, erboristerie, media e grande distribuzione, venditori ambulanti, macellerie, pescherie, enoteche, ortofrutta

Panifici, pizzerie al taglio, gelaterie, pasticcerie, gastronomie, friggitorie, rosticcerie, take away, food truck

Bar, pub, ristoranti, pizzerie, agriturismi, bistrot, hotel, b&b ecc.

Qualsiasi trasporto di alimenti e bevande

L’obiettivo principale è istituire un sistema documentato con cui l’impresa, dopo aver analizzato i pericoli e valutato i rischi, sia in grado di mantenere un controllo sul processo e sia in grado di applicare misure correttive efficaci ed in maniera rapida in caso di problemi. 

Tutto ciò, se applicato alle piccole imprese, può risultare una procedura complessa e costosa ma l’affiancamento di una buona società di consulenza permette di semplificare il più possibile la gestione del piano di autocontrollo consentendo all’OSA di concentrarsi in sicurezza sul proprio lavoro.

Il consulente, infatti, si occuperà di controllare e verificare la corretta applicazione delle procedure di autocontrollo direttamente sul campo, effettuando verifiche analitiche (controllo temperature, analisi di superfici, alimenti, acqua di produzione ecc.) e suggerendo le azioni eventualmente necessarie.

Al di là di tutto questo poi, non bisogna mai dimenticare che dotarsi ed utilizzare correttamente un piano di autocontrollo è un obbligo di legge: l’omessa predisposizione di procedure di autocontrollo igienico sanitario basate sui principi HACCP oppure la mancata o non corretta applicazione dei sistemi e/o delle procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP è punita con una sanzione amministrativa pecuniaria da € 1.000 a € 6.000 (D. Lgs. 193/07).

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