Spesso si tende a fare confusione, ovvero a pensare che HACCP e procedure di Autocontrollo siano la stessa cosa. Il concetto di autocontrollo deriva da un discorso più ampio che riguarda la responsabilizzazione dell’operatore che opera in ambito alimentare, OSA (Operatore del Settore Alimentare). Il piano di autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori a prescindere dal livello di catena alimentare che questi occupano.

HACCP invece, individua un sistema che permette di attuare in maniera organizzata e razionale il piano di autocontrollo.

I principi su cui si basa un piano HACCP sono:

• identificare il pericolo alimentare da pervenire, eliminare o ridurre;
• identificare i punti critici del ciclo alimentare che si adotta;
• stabilire dei benchmark di riferimento che permettono di monitorare i punti critici e definire i livelli di accettabilità;
• stabilire ed applicare procedure di sorveglianza con le relative azioni correttive;
• predisporre documenti e registrazioni adeguate.

All’interno di un’impresa alimentare il responsabile del piano di autocontrollo deve predisporre e attuare il piano con la partecipazione di tutte le persone coinvolte nell’attività lavorativa e in alcuni casi deve avvalersi di un supporto tecnico-scientifico esterno.
L’obiettivo principale è istituire un sistema documentato con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio. Tuttavia, in alcuni casi come nelle piccole imprese, l’applicazione del sistema HACCP può risultare complessa. Appunto per questo motivo, la consulenza e l’affiancamento di un tecnico Chemichal specializzato aiutano l’imprenditore nell’attuazione di tutte le procedure necessarie affinché si contengano i rischi derivanti dalla manipolazione e conservazione degli alimenti.