In cucina l’alluminio rappresenta uno dei materiali più utilizzati per la conservazione dei prodotti alimentari sia cotti che non cotti e molto spesso lo si utilizza senza tenere conto delle condizioni si sicurezza quando questo viene a contatto con alcuni alimenti per periodi di tempo prolungati.

La legge definisce per recipienti e fogli di alluminio le seguenti condizioni:

• contatto breve, ovvero per tempi inferiori alle 24 ore in qualunque condizione di temperatura;
• contatto prolungato, ovvero tempi superiori alle 24 ore a temperatura refrigerata;
• contatto prolungato, ovvero tempi superiori alle 24 ore a temperatura ambiente limitatamente ad alimenti con basso potere estrattivo (caffè, spezie ed erbe, paste non fresche, zucchero, cereali, prodotti di panetteria, legumi e frutta secca, ortaggi essiccati).

La legge ci tiene a precisare che sono da evitare i contatti prolungati tra prodotti di alluminio ed alimenti acidi o troppo salati, per periodi prolungati ed a temperatura ambiente o comunque non refrigerata, questo per evitare il passaggio del metallo nell’alimento.

Il Cnsa (Comitato nazionale per la sicurezza alimentare) ci tiene inoltre a definire alcune accortezze circa il corretto uso di materiali contenenti questa sostanza:

• evitare di graffiare i contenitori, ledendo così la patina protettiva dell’alluminio anodizzato;
• evitare la conservazione di alimenti in contenitori di alluminio dopo la cottura e per lunghi tempi;
• considerare eventuali fonti aggiuntive, con conseguente rischio di contaminazione delle catene alimentari.

Per il Comitato nazionale per la Sicurezza alimentare sarebbe inoltre opportuno istruire gli operatori del settore alimentare, in particolare a quelli della ristorazione collettiva, ad inserire nei Manuali aziendali di Corretta prassi igienica procedure atte a verificare l’uso corretto di tutti i materiali destinati ad entrare in contatto con gli alimenti.

Secondo il Cnsa, l’aspetto “preoccupante” della tossicità dell’alluminio è legato alla capacità di bio-accumulo di questo minerale nell’organismo umano in seguito a esposizioni prolungate, soprattutto in organismi ove la capacità renale è immatura (bambini piccoli) o ridotta (anziani e soggetti nefropatici).