La notizia risalente allo scorso 12 gennaio della chiusura del Mercato Centrale di Roma (mercato ubicato nella Stazione Termini composto da eccellenze gastronomiche) ha destato molto scalpore: i tecnici della ASL –SIAN di Roma 1 hanno infatti imposto il drastico provvedimento in quanto la struttura non aveva provveduto nei tempi stabiliti a sanare le non conformità riscontrate in precedenti e ripetuti sopralluoghi per violazione delle norme sull’igieniche. In particolare, lo svolgimento dell’attività di pulitura dei carciofi non adeguatamente protetta e non effettuata in idonei spazi dedicati, il riscontro di merce non conforme in un esercizio ed infine la non adeguatezza dei magazzini sono state segnalate per tempo ma all’appuntamento fissato per il controllo, la direzione del mercato si è fatta trovare impreparata ricevendo l’inevitabile provvedimento di chiusura. Il mercato ha poi riaperto i battenti il giorno 17 gennaio, non prima di aver dimostrato agli ispettori la risoluzione tutte le non conformità contestate.

Da varie parti si possono leggere le dichiarazioni del presidente del mercato che confessa di aver sottovalutato il problema ma che afferma anche di aver ricevuto una punizione spropositata, essendo stata fermata una macchina mastodontica per oltre un fine settimana.

Agli occhi di un tecnico che si occupa di igiene degli alimenti questo caso (che non è isolato, basti pensare alle stesse conseguenze generate qualche tempo fa in seguito a sopralluoghi ASL presso il Mercato Esquilino), evidenzia una serie di problemi purtroppo ben noti. Innanzi tutto l’idea che i gestori di spazi come questo non siano responsabili di quanto accade nelle singole aziende. Di fatto l’OSA (ovvero in questi casi il presidente) risponde ad esempio per l’inadeguatezza del magazzino, anche se questo non è di sua proprietà ma del quale si è assunto la responsabilità dell’idoneità alimentare. Secondo: il voler fare tutto da soli, pensando di risolvere il problema della preparazione dei carciofi con una sua idea senza confrontarsi con gli ispettori (che lo avrebbero senz’altro aiutato) e probabilmente senza neanche chiedere aiuto ai propri consulenti e tecnici di sicurezza alimentare. Terzo: il problema degli spazi ovvero affidare la progettazione a tecnici senza tener in giusto conto le regole igienico-sanitarie che impongono, ad esempio, il rispetto di specifiche dimensioni dei locali e di disposizione delle attrezzature a seconda dell’attività da svolgere. La realtà del Mercato Centrale è sotto gli occhi di tutti ed anche il merito di aver riqualificato un pezzetto importante del patrimonio architettonico di Roma, di aver creato posti di lavoro e di aggregazione sociale ma questo non significa che si debba per forza confrontare questa realtà con quelle presenti nella zona, spesso discutibili dal punto di vista igienico-sanitario. In definitiva il discorso è semplice: le leggi devono essere uguali per tutti, per i grandi e per i piccoli, per i ricchi e per i poveri. Per queste ragioni la competenza, l’onestà ed il rispetto delle regole alla lunga (anche in campo imprenditoriale!) devono pagare. A mio personale modo di vedere un imprenditore che vuole investire in questo mondo deve avere, per quanto possibile, la certezza che quanto va costruendo non venga rovinato da un semplice, dovuto, sopralluogo degli ispettori sanitari, magari subito dopo l’apertura dell’attività. Gli ispettori hanno il compito di effettuare prevenzione ovvero di verificare che il titolare abbia previsto ed applicato quanto di legge e di coscienza necessario per prevenire eventuali problemi ed intervenire tempestivamente in caso di problematiche seguendo quanto riportato nei piani di autocontrollo HACCP.  È quindi necessario partire sempre dal rispetto delle regole, che sono tante e spesso di difficile attuazione, ed è fondamentale in questo cammino la scelta di consulenti preparati che possono suggerire soluzioni ed accompagnare l’imprenditore alla realizzazione del proprio sogno. L’attività del gruppo Chemichal-Gi.Pa-APRE si muove proprio per perseguire questi obiettivi, cercando di fornire al potenziale imprenditore tutta la competenza di cui ha bisogno, consigliandolo nelle scelte  all’inizio ma anche durante la vita dell’Azienda in maniera da renderlo soddisfatto degli investimenti effettuati.

Paolo Cavacini, biologo