Negli ultimi anni c’è stata una grande diffusione di ristoranti orientali ed è diventato di gran moda il consumo di alcuni tipici piatti giapponesi a base di riso e pesce crudo: sushi e sashimi. Le origini del “sushi” sono estremamente incerte. Probabilmente sono stati dei monaci buddisti ad introdurlo in Giappone, ma il pesce inizialmente veniva marinato e solo nel 1800 il sushi si è trasformato in quello che noi conosciamo cioè dei bocconcini di riso aromatizzati all’aceto con sopra il pesce crudo.

I prodotti della pesca più frequentemente utilizzati per queste preparazioni sono: salmone, tonno rosso, sgombro, scampi, gamberi, calamari ecc. Tali alimenti quando consumati crudi o poco cotti, possono rappresentare un notevole rischio igienico-sanitario. Nei pesci utilizzati possono essere presenti parassiti che possono provocare patologie più o meno gravi nell’uomo.

Il più frequente parassita delle specie ittiche commercialmente importanti è Anisakis. Nel ciclo vitale di Anisakis queste specie rappresentano un ospite intermedio e li parassitano sotto forma di larve. Le forme adulte sono particolarmente frequenti nel pescato tra il tardo autunno e l’inverno in particolare in pesci di taglia superiore ai 18 cm. Gli ospiti finali di Anisakis sono i grandi mammiferi marini, ma accidentalmente anche l’uomo può diventarne un ospite se mangia pesce infestato da larve vitali che riescono a sopravvivere al passaggio nell’apparato digerente dell’uomo provocando problemi gastroenterici, diarrea, nausea, e in casi molto gravi perforazioni dell’intestino e dello stomaco. E’ certamente possibile evitare l’infestazione da larve vitali di Anisakis non ingerendo pesce crudo o poco cotto e comunque alimenti che non hanno subito alcun trattamento termico, poiché anche la salatura e l’affumicatura non hanno alcuna influenza sulle larve. La legislazione europea ha imposto agli operatori del settore alimentare che somministrano prodotti della pesca crudi o non completamente cotti delle procedure obbligatorie al fine di uccidere i parassiti eventualmente presenti. In particolare il rischio legato ad Anisakis obbliga al congelamento, con il giusto rapporto tempo/temperatura, che permette l’uccisione delle forme larvali eventualmente presenti, nello specifico per 24 ore ad una temperatura di almeno -20°C.

Proprio in virtù di questa reale pericolosità, in Italia c’è il divieto assoluto per i ristoranti e i punti di ristorazione collettiva di servire pesce crudo, marinato o affumicato a meno che non sia stato preventivamente bonificato. Negli esercizi commerciali, in cui viene servito o venduto pesce crudo deve essere presente ben in vista un cartello con l’indicazione dell’avvenuto abbattimento di temperatura su tutti i prodotti. L’autorità competente ed i consulenti della sicurezza alimentare svolgono periodici controlli nei punti vendita e di ristorazione (ad esempio pescherie, supermercati, mense) per verificare che in questi esercizi siano presenti e che vengano correttamente applicate e rispettate le specifiche Procedure di Autocontrollo.

Il Ministero della Salute ha pubblicato il Decreto del 17 Luglio 2013 “Informazioni obbligatorie a tutela del consumatore di pesce e cefalopodi freschi e di prodotti di acqua dolce, in attuazione dell’articolo 8, comma 4, del decreto-legge 13 settembre 2012 n. 158, convertito, con modificazioni, dalla legge 8 novembre 2012, n. 189” in cui obbliga ad informare la clientela con il seguente avviso: “In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a – 18 °C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle”, per l’utilizzo dei prodotti della pesca a casa.