Il titolare di un forno, coincidente con la figura dell’OSA (acronimo che sta per Operatore del Settore Alimentare),  che produce e commercializza pane ed altri prodotti alimentari deve seguire quanto disposto dal Reg. CE 852 del 2004 (normativa europea per la sicurezza alimentare) e mettere in atto durante lo svolgimento della sua attività le corrette prassi igieniche al fine di evitare eventuali contaminazioni nelle diverse fasi di lavorazione:

–  lo stoccaggio delle farine

–  la preparazione dell’impasto

–  la cottura

– il confezionamento del prodotto finale

Se desideri aprire un forno ma non conosci le procedure corrette da seguire ti diamo alcuni suggerimenti per non incorrere in sanzioni amministrative ed aiutarti nella ricerca e scelta di un locale che rispetti i requisiti igienico-sanitari ed autorizzativi.

La scelta del locale e i requisiti igienici sanitari da rispettare

Tra gli aspetti da valutare quando si decide di aprire un’attività alimentare ci sono quelli strutturali, nel caso specifico del forno i locali necessari sono:

• il laboratorio di produzione
• il deposito di materie prime
• il deposito delle  farine
• la vendita (se prevista la vendita diretta al consumatore finale)
• lo spogliatoio per il personale
• i servizi igienici destinati al personale

È importante sottolineare che in fase di progettazione e realizzazione delle strutture occorre prendere in considerazione la disposizione spaziale dei locali e delle attrezzature per facilitare la successiva applicazione dell’autocontrollo come previsto dal Regolamento CE N. 852/04.

Inoltre, l’OSA che produce pane e prodotti da forno dovrà:

• possedere un manuale di autocontrollo da conservare presso la sede operativa, che dovrà essere implementato con ulteriori misure operative finalizzate, laddove necessario, a ridurre i livelli di acrilammide negli alimenti
• effettuare tamponi ambientali su attrezzature o piani di lavoro e campionamenti alimentari periodici per la ricerca della carica batterica presente
• conservare i conseguenti rapporti di prova (esiti analitici) dei tamponi e campionamenti alimentari svolti
• compilare costantemente i registri HACCP allegati al manuale di autocontrollo
• partecipare al corso HACCP (requisito che dovrà essere rispettato anche da tutto il personale addetto alla manipolazione e alla vendita degli alimenti), con conseguente rilascio di un attestato da conservare assieme al manuale
• aver frequentato il corso SAB (Ex Rec) o possedere titoli o esperienze che abilitino alla vendita di alimenti non di propria produzione

Se necessiti di una consulenza, contattaci i nostri esperti sono a disposizione per fornirti  tutte le risposte di cui hai bisogno.