I PERICOLI LEGATI ALL’IGIENE DEGLI ALIMENTI

Tutti gli alimenti sono inevitabilmente “condannati” al deperimento nel corso del tempo. Com’è noto a tutti infatti esistono cibi che deperiscono rapidamente (pensiamo al latte, allo yogurt ecc.) ed altri che al contrario sono più resistenti all’azione del tempo (biscotti secchi ecc.). La differente conservabilità degli alimenti è in funzione dei parametri chimici e biologici del prodotto ed infatti, l’applicazione del sistema HACCP si basa molto sull’analisi di questi due tipi di pericolo.

Il corso di formazione HACCP che si svolge a Viterbo assieme alla certificazione HACCP relativa alla Regione Lazio contiene informazioni importanti per il Responsabile delle attività alimentari in merito al riconoscimento ed alla lotta ai pericoli legati agli alimenti.
Oltre a questi però esiste un’altra importante categoria di pericolo che è capace di provocare conseguenze spesso gravi alla salute dei consumatori: il pericolo fisico.

IL PERICOLO FISICO

Il pericolo fisico si definisce come quel pericolo legato alla contaminazione degli alimenti dovuti ad oggetti, derivati non organici o parti di animali o vegetali che fisicamente alterano il prodotto.
Per maggiore chiarezza si può riportare l’esempio della contaminazione prodotta dagli stessi operatori del settore alimentare che mediante capelli, unghie, peli oltre che anelli, bracciali e monili vari (orecchini compresi) finiscono con l’alterare i cibi da loro prodotti. Ma gli operatori non solo possono contaminare direttamente i prodotti, ma possono farlo anche indirettamente mediante la cattiva gestione del pericolo: la presenza negli alimenti di parti di imballi sia primari (ovvero della confezione del prodotto o di una materia prima) sia secondari (gli imballi di più confezioni) sono dovute proprio alla disattenzione degli operatori. Allo stesso modo la presenza di schegge di legno, di pezzetti di vetro, di carta, di plastica ottengono lo stesso effetto.

Altro fattore contaminativo di questo tipo è l’ambiente: in situazioni di mancata pulizia o di cattiva conservazione, gli alimenti possono essere contaminati dalla polvere che ristagna nei luoghi di produzione.
Negli impianti alimentari, specialmente nei più complessi, anche i macchinari utilizzati possono essere fonte di contaminazioni di tipo fisico: pezzi di metallo, di vetro o di plastica dei macchinario perdite di lubrificante.

Infine, le stesse materie prime possono contenere contaminanti di tipo fisico: residui di terriccio nelle verdure o nella frutta, sassi o foglie; negli alimenti di origine animale presenza di lische, peli, piume o ragnatele.

Nel programma del corso HACCP a Viterbo per la certificazione HACCP nel Lazio il pericolo fisico viene approfondito in maniera adeguata.

PERICOLO FISICO E SALUTE DEL CONSUMATORE

Fino ad ora sono stati elencati i possibili tipi di contaminazione di tipo fisico senza però fare cenno alle possibili conseguenze di tali alterazioni sulla salute del consumatore.

Ovviamente tali conseguenze sono commisurate al tipo di inquinamento: ad esempio il famoso capello nella minestra provocherà un impatto fortissimo di tipo psicologico sul cliente portandolo a non mangiare il piatto ed a considerare (spesso giustamente) il locale poco igienico. Se pensiamo però alle conseguenze dell’ingestione di un capello o di altre “parti del corpo umano” non possiamo non dire che esse saranno prossime allo zero (a patto sempre che siano almeno pulite….).

La presenza di pezzi di legno, di vetro o di metallo sono indubbiamente più pericolose in quanto, a seconda dei casi, possono presentarsi lesioni alla mucosa della bocca, ai denti o addirittura all’apparato digerente.

Se prendiamo in considerazione eventuali sversamenti di lubrificanti o liquidi di altro tipo connessi ai macchinari utilizzati per la produzione dei cibi il pericolo fisico si trasforma in chimico dipendendo anche dalle caratteristiche delle sostanze considerate.
Le materie prime contaminate con terra, foglie ecc., possono portare, oltre ai danni fisici indicati sopra, anche problemi di tipo biologico in quanto tali prodotti organici possono essere accompagnati da popolazioni di batteri patogeni.

COME COMBATTERE I PERICOLI FISICI

I pericoli fisici si affrontano migliorando l’igiene ed il controllo sia in fase di processo sia sul prodotto.

Nelle grandi industrie alimentari, quelle in cui sono prodotti molti pezzi, è diventato indispensabile, ad esempio, l’utilizzo di un metal detector al termine della linea, per diminuire la probabilità che parti metalliche finiscano nei prodotti confezionati.
Nel caso di ristoranti, tavole calde, pizzerie ecc., la contaminazione viene controllata mediante, ad esempio, l’igiene dell’operatore. Il lavaggio chirurgico delle mani comporta l’allontanamento dei peli non pienamente aderenti alla cute, così come residui di pelle ecc. Inoltre, l’uso di appropriati indumenti, in particolare i cappellini contenitivi, aiuta ad evitare la caduta dei capelli durante la lavorazione.

Nel caso di materie prime contaminate, ad esempio terra nelle verdure, il lavaggio elimina il problema. Nel caso della terra, l’uso del bicarbonato aiuta ad eliminare i residui di terreno (anche se non ha effetto sulla carica batterica).
Durante i corsi di formazione HACCP a Viterbo sono illustrati casi di corretta gestione dei pericoli fisici e vengono spiegate le procedure contenute nel piano di autocontrollo aziendale connesso con la certificazione HACCP nel Lazio.

LE REGOLE PER L’IGIENE DEL VESTIARIO E DEL PERSONALE

A puro titolo di esempio, sono riportate di seguito alcune regole importanti relative al vestiario del personale addetto alla preparazione degli alimenti che contribuiscono alla diminuzione del rischio fisico:

• Utilizzare un copricapo per raccogliere l’intera capigliatura anche se corta

• Utilizzare guanti ad uso alimentare (ove necessario)

• Utilizzare una mascherina o copri barba (ove necessario)

• Non indossare monili durante la lavorazione

• Avere sempre mani curate e pulite

• Avere sempre capelli e barba curati

La certificazione HACCP nel Lazio ed il corso HACCP che si svolge a Viterbo permette la corretta formazione degli operatori con conseguente abbassamento del rischio per una maggiore salubrità dell’alimento e soddisfazione del cliente finale.

Per informazioni riguardo al corso di formazione HACCP a Viterbo e per la certificazione HACCP nel Lazio contattate lo staff di Chemichal all’indirizzo chemichalsrl@gmail.com oppure al 0672632135.